食品微生物检测

　　食品中的微生物很多，常见的有菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、沙门氏菌、金黄色葡、萄球菌、志贺氏菌、溶血性链球菌等。食品一旦收到污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒，对人们的危害极大，快速检验方法是社会的迫切需要。

　　国家现行的食品微生物检测的标准为GB 4789.26-2013，规定的微生物检验项目包含：检验细菌总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等),个别食品作霉菌计数。

　　一般来说，细菌总数、大肠菌群是肯定要做的而且有限值，致病菌不得检出，霉菌酵母菌部分食品有限制。

　　食品微生物检测需要的设备和材料

　　除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：

　　a) 冰箱：2 ℃～5 ℃；

　　b) 恒温培养箱：30 ℃±1 ℃；36 ℃±1 ℃；55 ℃±1 ℃； c) 恒温水浴箱：55 ℃±1 ℃；

　　d)  均质器及无菌均质袋、均质杯或乳钵；

　　e) 电位pH计（精确度pH0.05单位）；

　　f) 显微镜：10倍～100倍；

　　g) 开罐器和罐头打孔器；

　　h) 电子秤或台式天平；

　　i) 超净工作台或百级洁净实验室。

　　食品微生物检测常用方法有哪些？

　　1.显微镜镜检法

　　显微镜镜检法是比较常规的检测方法，一般观察微生物的形态和定量检测。主要步骤是(1)样品的处理：使用显微镜检测样品中的微生物浓度要高，因此，对于一般样品而言，一定要先富集后镜检。富集的方法一般采用膜过滤法，即把一定数量的样品经过膜过滤后把滤膜放在适量的无菌水中，摇动、振荡，然后检测无菌水中微生物的数量及形态。(2)镜检在洁净的载玻片上滴一滴准备好的菌液，盖上盖玻片，再滴一滴香柏油，使用油镜检测，也可用计数板计算微生物的数量，然后换算成需要的单位数量。

　　2.重量分析稀释计

　　重量分析稀释计是一种新仪器，能准确自动地制备样品稀释液，如当仪器指定的样品稀释比率为1：10时，它会自动吸取9份灭菌生理盐水和l份被检样品到同一容器中。大量实验表明，结果的准确性在90％～100％之间。该仪器的稀释比率可在1：1～1：100之间任意调节。这种仪器消除了稀释和称量过程中的误差，节省时间，并省去了一些计算[2]。 自动旋转平板技术是在琼脂培养基表面倒一薄层样品，该仪器可使液体样品以螺旋转动方式分布，液体慢速流出后，随着平板的旋转从中心向边缘分布，样品分布非常均匀。这种方法可广泛用于细菌、酵母、霉菌及乳类样品中。样品倒人平板后，菌落数可以用激光菌落计数器来计数，即将光检测仪放置在仪器的底部，激光仪从上面自动扫描平板，当激光束通过菌落时，可以降低光的强度，从而检测出菌落的存在。这样菌落数可以通过电子计数，而不是传统的视觉计数。电子计数快而准确，与传统计数法得到的结果相近。

　　3.酶联免疫法(ELISA)

　　基本原理是：①使抗原或抗体结合到某种固相载体表面，并保持其免疫活性。②使抗原或抗体与某种酶连接成酶标抗原或抗体，这种酶标抗原或抗体既保留其免疫活性，又保留酶的活性。在测定时，把受检标本(测定其中的抗体或抗原)和酶标抗原或抗体按不同的步骤与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与其他物质分开，最后结合在固相载体上的酶量与标本中受检物质的量成一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化变为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故根据颜色反应的深浅给受检物质做定性或定量分析。由于酶的催化频率很高，故可极大地放大反应效果，从而使测定方法达到很高的敏感度。

　　ELISA可用于测定抗原，也可用于测定抗体。在这种测定方法中有3种必要的试剂：①固相的抗原或抗体，②酶标记的抗原或抗体，③酶作用的底物。根据试剂的来源和标本的性状以及检测的具体条件，可设计出各种不同类型的检测方法。

　　4.“干片”法

　　“干片”法是利用无毒的高分子材料做培养基载体，快速、定性和定量检测试纸和胶片的食品微生物检测方法，集现代化学、高分子科学、微生物学于一体，已经达到作为定量常规法的水平。对有些项目的测定，几乎可与标准方法相媲美。如在欧美各国倍受青睐的“Petrimm”就是如此。由于其准确度和精确度高，可测定少量检品，不需要配制试剂，操作简便快速，易于消毒保存，便于运输，携带方便，价格低廉，可随时进行；加之除“干片”外无其他任何废液废物，大大减少或消除对环境的污染，故适用于实验室、生产现场和野外环境工作，可以使防疫工作人员随时取样检查，减轻劳动强度，提高检验质量。

　　5.ATP(腺苷三磷酸)检验法

　　此检验法不需用培养基，只需将ATP检验仪与计算机连接后，就能处理数据，即时显示检验结果。其原理是：所有的生物体中都含有能够传达能量的ATP，检验ATP就可知道细菌数量及活性。而在微生物中，所含ATP 量很少。如在萤光酶、萤光物质与氧及镁离子存在的条件下，其光量与样品中ATP量成正比，凭此光量，来检验食品中的微生物量。如美国可口可乐公司与日本MilliPor公司共同开发了用ATP检测饮料的新设备，将检测时间缩短为5-6 min。

　　6.螺旋接种法

　　这种检验法的检测器是由培养基的杀菌、分装、称量稀释、定量涂抹聚计、数据处理机等部分构成。操作时，用接种笔涂抹平板培养基的表面，将液体样品依次设定螺旋般散布一定的面积，控制每一部分的液体量，在接种后放人恒温箱内培养，用激光计数器计算生菌数。目前，美国食品药物管理局已批准此种生菌检验法。

　　7.电阻电导测定法

　　原理是当细菌生产繁殖时，将蛋白质、糖类等大分子物质分解成氨基酸、有机酸等带电荷的小分子物质，改变培养液的导电度，这样，测量电阻和导电度的变化，就可推算出样品原来的含菌数。Bactometer是利用电阻抗，电容抗或总阻抗等三种参数的自动微生物监测系统，它能快速测定样品中细菌的污染程度，从而快速提供品质控制的信息。另外，该仪器能通过测定代谢物产生的速度将菌体的数量与其活动相结合，使检验结果达到预测保藏质量和卫生安全的作用。